Nitrógeno Líquido
El Nitrógeno es un gas inerte que compone cerca del 78% del aire presente en la Atmosfera. En su estado líquido ha sido y es utilizado para diversos fines, como refrigerante, método de conservación de muestras biológicas, crioterapias ó para la congelación de alimentos, entre otros usos.
El nitrógeno líquido se encuentra a una temperatura de -196ºC por lo que puede provocar quemaduras por contacto muy graves. En la cocina se deben tener las misma precauciones y protocolos que al trabajar con agua hirviendo ó aceite caliente de fritura. Es recomendable la utilización de guantes para exposiciones prolongadas al frío que emana, aunque no se esté en contacto directo con el nitrógeno.
La temperatura de los alimentos expuestos al nitrógeno líquido también debemos tenerla en cuenta puesto que excesivamente fríos podrían causar quemaduras al degustarse ó al contacto. Se recomienda que estos sean servidos y degustados siempre a temperaturas superiores a -18ºC.
Solo es posible almacenar nitrógeno líquido de forma segura en Dewar, unos contenedores específicos para ello, tanques especiales aislados mediante vacío, un gran aislante térmico. En ellos se evitan perdidas por transmisión térmica puesto que el nitrógeno se mantiene estable.
Siempre se produce una pequeña merma, incluso en tanques Dewar. Las mermas pueden variar de acuerdo al tamaño del tanque y al uso. Cuanto más lleno está el contenedor, menor será su evaporación. Un tanque de 20 litros puede mantener nitrógeno durante 4-5 semanas aproximadamente, y uno de 30 litros entre 5 y 6 semanas.
El tanque puede dejarse en cualquier sitio de la cocina, lo importante es no estar moviendolo. Cuanto más movamos el tanque, más aceleraremos la evaporación.
No debe cerrarse herméticamente bajo ningún concepto. Provocaría la explosión de su continente a causa de la presión que ejerce, pues al pasar del estado líquido al gaseoso, este se expande, aumentando su volumen en casi un 700 %.
Por la misma razón se debe trabajar en lugares ventilados ó con la extracción de humos encendida. De esta manera se evitará que, al expandirse, este gas desplace la cantidad de oxígeno disponible en el aire generando por ello riesgo de asfixia.
El nitrógeno líquido puede también verse como una herramienta que aporta ventajas económicas. Frente al gasto que supondría una mantecadora para un restaurante, el costo de un tanque Dewar esta sobre los 800 euros. Además, con él no solo se pueden realizar helados, sino que, se puede utilizar para otras muchas técnicas.
Todos los materiales no sirven para manejar el nitrógeno liquido. Hay que optar entre los metales, por el borosilicato (Pyrex) ó por el poliestireno.
A nivel organoléptico, si se apuesta por incorporar alguna grasa en la mezcla ó receta a congelar, los resultados de su uso mejoran. También nos da muy buen resultado en elaboraciones con bastante aire, tipo espumas ó mousses. De esta manera se evita la sensación de bloque de alimento helado.
Es incoloro e inodoro.
Su densidad es de 0,807 g/ml
Es un gas inerte y desplaza el oxigeno.
Por su baja temperatura puede producir quemaduras por contacto.
